آموزش خشک کردن زعفران (انواع روش ها + مزایا معایب + معرفی بهترین روش)

گیاه زعفران حساسیت بالایی نسبت به رطوبت داشته و نگهداری کردن آن هم، قواعد خاصی دارد. با این حال از زمان تولید تا زمان مصرف، حداقل ۲ بار خشک کردن زعفران (به انگلیسی Drying Saffron) تقریباً اجتناب ناپذیر است.

·      بعد از برداشت (توسط کشاورز زعفرانکار): بلافاصله بعد از جداسازي رشته های قرمز رنگ از گل، فرایند خشك كردن زعفران شروع می شود. چون ضروری است رشته های تازه زعفران را برای نگهداری بلند مدت سالیانه، بر اساس استاندردهای علمی خشک کرد.

·      قبل از استفاده (توسط مصرف کننده نهایی): رشته های زعفران شدیداً مستعد جذب رطوبت از محیط هستند. بنابراین ممکن است حین نگهداری در فروشگاه یا خانه، کمی مرطوب شوند. در اینصورت موقع مصرف به راحتی و به طور کامل ساییده نمی شوند. بنابراین ضروری است ابتدا آن ها را خشک کرد.

 

اگر تا الان رنگ و عطر و طعم زعفران اصل و درجه یک را امتحان نکرده ‌اید، پیشنهاد می ‌کنیم با خرید آنلاین زعفران از زعفرانت تجربه کم نظیری از دنیای مسحور کننده طلای سرخ داشته باشید.

 

راهکار پیشگیرانه (جلوگیری از خشک کردن های زیاد)

تا حد ممکن سعی کنید که رشته های زعفران را «در ظرف مناسب» و «در مکان مناسب» نگهداری کنید تا مرطوب نشوند. به اینصورت هر زمان که نیاز داشتید، می توانید سریعاً مقداری از رشته های خشک را برداشته و به راحتی آسیاب کرده و مصرف کنید.

ولی در غیراینصورت قبل از مصرف، رشته های زعفران نیاز به خشک کردن مجدد پیدا می کنند و با هر بار خشک کردن زعفران (حتی به روش استاندارد) مقداری از کیفیت آن کاسته می شود.

به عنوان مثال فضای آشپزخانه معمولاً در تمام طول سال، شرجی است. بخاطر همین رشته های زعفران نباید قبل از آسیاب کردن در این محیط قرار بگیرند!

حتماً بخوانید: بهترین راهکارها برای نگهداری زعفران

اهمیت روش خشک کردن زعفران

فرآیند خشک کردن زعفران، یکی از مهم ترین مراحل تولید طلای سرخ است. بنابراین انتخاب روش بر دو عامل مهم تأثیر مستقیم می گذارد.

·      ارتباط با کیفیت: یکی از آیتم هایی که به طور مستقیم و محسوس بر روی کیفیت غذایی و دارویی زعفران اثر می گذارد، طرز خشک کردن زعفران (توسط کشاورز و توسط مصرف کننده در خانه) و سرعت آن است.

·      ارتباط با قیمت: یکی از آیتم هایی که به طور مستقیم و محسوس بر روی قیمت زعفران اثر می گذارد، نحوه خشک کردن زعفران (توسط کشاورز) است.

 

چرا روش خشک کردن زعفران مهم است؟

شاید برای شما هم این سؤال پیش آمده باشد که واقعاً چرا طریقه خشک کردن زعفران تا این اندازه مهم است؟

برای اینکه بیشتر به حساسیت فرایند خشک کردن زعفران و تأثیر آن بر روی قیمت و کیفیت پی ببریم، بهتر است به طور مختصر بدانیم هر رشته زعفران در درون خود سه شاخصه مهم دارد.

·      کروسین (عامل رنگدهی زعفران)

·      پیکروکروسین (عامل طعم و مزه زعفران)

·      سافرانال (عامل عطر و بوی زعفران)

به همین منظور، شرایط خشک کردن زعفران (به عنوان مهم ترین مرحله فرآوری) نقش بسیار مهمی در محافظت از این سه عامل مهم در زعفران را دارد.

 

خشک کردن دو قسمتی زعفران (سفید و قرمز)

قبل از اقدام به خشک کردن زعفران، ضروری است بدانید میزان جذب رطوبت در «بخش سفید رنگ زعفران» بیشتر از «بخش قرمز رنگ زعفران» است. یعنی همیشه بخش سفید رنگ، خیلی مرطوب تر است.

به همین علت برای بخش سفید رنگ، به فرایند خشک کردن طولانی تر و قوی تری نیاز است.

بنابراین اگر رشته های زعفران تمام‌قرمز نباشند (مثلاً زعفران دخترپیچ)، بهتر است قبل از ساییدن و مصرف کردن ابتدا بخش های قرمز و سفید با استفاده از قیچی بریده شده و به طور جداگانه خشک بشوند. به اینصورت بخش قرمز رنگ که مهم تر است، سریع تر خشک شده و آسیب کمتری هم می بیند.

 

در ادامه این مقاله، مروری بر انواع طرز خشک کردن زعفران در منزل و مزایا و معایب آن خواهیم داشت. با زعفرانت همراه باشید.

 

۶ روش خشک کردن زعفران

خشک کردن زعفران به طور کلی با ۲ روش «خانگی» و «صنعتی» انجام می شود. ولی در تمام روش ها، تنها یک اصل وجود دارد و آن هم این است که رشته های زعفران را در معرض حرارت قرار دهیم تا رطوبت آن تبخیر شود.

با این حال هر کدام از این روش‌ ها، مزایا و معایب خاص خودش را دارد. پس فرقی نمی کند «کشاورز زعفرانکار» یا «مصرف کننده زعفران» هستید. در هر صورت به راحتی می توانید در مواقع نیاز یکی از شش روش خشک کردن زعفران در منزل یا کارگاه را با توجه به شرایط خودتان انتخاب کرده و به شکل صحیح آن را انجام دهید.

به همین منظور در ادامه انواع روش های خشک کردن زعفران را معرفی کنیم.

·      با استفاده از هوای آزاد

·      با استفاده از گرمای خورشید

·      با استفاده از گرمای بخاری

·      با استفاده از استند و بخاری

·      با استفاده از دستگاه برقی خانگی

·      با استفاده از دستگاه برقی صنعتی

 

۱ - خشک کردن زعفران با هوای آزاد

مرحله ۱: یک ظرف کم عمق و مستحکم از جنس چوب یا فلز یا ملامین آماده کنید. بهتر است این ظرف سبد مانند باشد که جریان هوا از قسمت زیرین هم با رشته های زعفران در تماس باشد.

مرحله ۲: مطمئن شوید که سطح ظرف، کاملاً تمیز و بدون بو است.

مرحله ۳: یک پارچه نخی سفید رنگ و تمیز، بر روی سطح ظرف پهن کنید.

مرحله ۴: رشته های قرمز رنگ زعفران را بر روی پارچه قرار دهید. بهتر است رشته ها خیلی به هم چسبیده و روی هم انباشته نشده باشند.

مرحله ۵: می توانید ظرف مورد نظر را بیرون از خانه در محیطی غیرمسقف و عاری از غبار و آلودگی، در سایه بر روی زمین بگذارید.

·      نکته مهم ۱: دقت داشته باشید که رشته های زعفران، شدیداً به نور حساسیت دارند و در صورتیکه مقابل نور مستقیم آفتاب قرار بگیرند، عطر و طعم و رنگ خود را به میزان زیادی از دست می دهند. اهمیت این موضوع به حدی است که کشاورزان زعفرانکار بر همین اساس سعی می کنند که گل های زعفران را قبل از طلوع آفتاب برداشت کنند.

·      نکته مهم ۲: بهتر است میزان رطوبت هوا و احتمال بارندگی را از قبل بررسی کنید.

مرحله ۶: در شرایط خاص (شب ها، بارندگی، آلودگی هوا، شرجی بودن هوا، و...) مطابق با روش «خشک کردن زعفران با گرمای بخاری» عمل کنید.

مرحله ۷: زمان بدهید و مراقبت کنید تا اینکه رشته های زعفران به صورت طبیعی آرام آرام به کمک گرمای خورشید و جریان هوای آزاد، رطوبت خودشان را از دست داده و خشک شوند.

 

مزایای خشک کردن زعفران با هوای آزاد

·      سهولت: اجرای آن بسیار ساده و راحت است.

·      بودجه: به دلیل نیاز به تجیهزات ارزان، از نظر اقتصادی توجیه پذیر است.

·      تجهیزات: اجرای آن با بدیهی ترین وسایل خانگی همیشه ممکن و در دسترس است.

·      تعمیرات: به دلیل عدم استفاده از دستگاه، در طول سال خرابی وجود نخواهد داشت.

·      یکنواختی رطوبت: به دلیل عدم وجود منبع حرارتی بخصوص، باعث می شود همه رشته ها به یک اندازه خشک شوند.

·      انرژی: نیاز کمتری به صرف انرژی وجود دارد.

 

معایب خشک کردن زعفران با هوای آزاد

·      مقیاس: برای حجم بسیار زیادی از زعفران مناسب نیست.

·      زمان: فرایند خشک کردن، بسیار طولانی است.

·      کیفیت غذایی و دارویی: به دلیل فرایند نسبتاً طولانی و احتمال تابش نور مستقیم خورشید، ممکن است بخشی از ویژگی های کیفی کاهش پیدا کند.

·      رسیدگی: نیاز به مراقبت زیادی دارد.

·      بهداشت: احتمال نشستن غبار و سایر آلودگی های میکروبی و قارچی بر روی رشته های زعفران تقریباً زیاد است.

·      خرابی: به دلیل طولانی بودن فرایند، امكان رشد و تكثیر میكروارگانیسم‌ها وجود دارد.

·      دقت: میزان رطوبت باقی مانده، قابل کنترل نیست.

·      طول رشته ها: بسیار از رشته های زعفران با خمیدگی و پیچ خوردگی خشک می شوند.

·      رنگ رشته ها: به دلیل طولانی بودن فرایند، احتمال تیره شدن رنگ رشته ها وجود دارد.

·      کنترل: به دلیل عدم امکان کنترل میزان حرارت و زمان، احتمال خسارت ناشی از افت کیفیت یا آلودگی میکروبی و قارچی وجود دارد.

 

۲ - خشک کردن زعفران با گرمای خورشید

مرحله ۱: یک دستگاه خشک کن خورشیدی را تهیه کنید.

مرحله ۲: مطمئن شوید که سطح ظروف دستگاه، کاملاً تمیز و بدون بو است.

مرحله ۳: رشته های زعفران را بر روی سطح ظروف مخصوص دستگاه قرار دهید. بهتر است رشته ها خیلی به هم چسبیده و روی هم انباشته نشده باشند.

مرحله ۴: ظروف مخصوص را درون محفظه دستگاه جایگذاری کنید.

مرحله ۵: مطابق با روش «خشک کردن زعفران با هوای آزاد» عمل کنید.

مرحله ۶: زمان بدهید و مراقبت کنید تا اینکه رشته های زعفران آرام آرام رطوبت خودشان را به واسطه گرمای اشعه خورشید از دست داده و خشک شوند.

 

مزایای خشک کردن زعفران با گرمای خورشید

·      انرژی: نیاز کمتری به صرف انرژی وجود دارد.

·      بودجه: به دلیل نیاز به تجیهزات معمولی، از نظر اقتصادی توجیه پذیر است.

·      یکنواختی رطوبت: به دلیل عدم وجود منبع حرارتی بخصوص، باعث می شود همه رشته ها به یک اندازه خشک شوند.

·      بهداشت: احتمال نشستن غبار و سایر آلودگی ها بر روی رشته های زعفران بسیار ناچیز است.

 

معایب خشک کردن زعفران با گرمای خورشید

·      مقیاس: برای حجم زیادی از زعفران مناسب نیست.

·      رسیدگی: نیاز به مراقبت نسبتاً زیادی دارد.

·      سهولت: اجرای آن کمی دشوار است.

·      زمان: فرایند خشک کردن، تقریباً طولانی و زمان بر است.

·      تجهیزات: اجرای آن با وسایل خانگی ممکن و در دسترس نیست.

·      تعمیرات: به دلیل عدم استفاده در طول سال، ممکن است دستگاه خراب شود.

·      دقت: میزان رطوبت باقی مانده، قابل کنترل نیست.

·      کنترل: به دلیل عدم امکان کنترل میزان حرارت و زمان، احتمال خسارت ناشی از افت کیفیت وجود دارد.

·      کیفیت غذایی و دارویی: به دلیل فرایند نسبتاً طولانی و احتمال تابش نور مستقیم خورشید، ممکن است بخشی از ویژگی های کیفی کاهش پیدا کند.

·      خرابی: به دلیل طولانی بودن فرایند، امكان رشد و تكثیر میكروارگانیسم‌ها وجود دارد.

·      طول رشته ها: بسیار از رشته های زعفران با خمیدگی و پیچ خوردگی خشک می شوند.

·      رنگ رشته ها: به دلیل طولانی بودن فرایند، احتمال تیره شدن رنگ رشته ها وجود دارد.

 

۳ - خشک کردن زعفران با گرمای بخاری

مرحله ۱: یک ظرف کم عمق و مستحکم فلزی (یا کاغذ آچهار تمیز) آماده کنید.

مرحله ۲: مطمئن شوید که سطح ظرف، کاملاً تمیز و بدون بو است.

مرحله ۳: رشته های قرمز رنگ زعفران را در داخل ظرف فلزی قرار دهید. بهتر است رشته ها خیلی به هم چسبیده و روی هم انباشته نشده باشند.

مرحله ۴: بخاری را روشن کنید.

·      نکته مهم ۱: ضروری است منبع حرارتی حتماً برقي يا گازي (بدون دود و بوی خاص) باشد.

مرحله ۵: شعله بخاری را بر روی کمترین میزان ممکن تنظیم کنید.

مرحله ۶: ظرف مورد نظر را در اتاق بخاری دار (مسقف، گرم، خشک، بدون بو، تاریک، عاری از آلودگی) بر روی زمین قرار دهید.

·      نکته مهم ۱: به دلیل رعایت مسائل بهداشتی بهتر است از رفت و آمد زیاد و غیرضروری به داخل اتاق خودداری کنید.

·      نکته مهم ۲: دمای اتاق مهم است. چون دمای خیلی گرم یا خیلی سرد می تواند منجر به کاهش کیفیت و یا حتی ایجاد قارچ و کپک در زعفران ‌شود.

·      نکته مهم ۳: تهویه اتاق مهم است. چنانچه اتاق دارای پنکه سقفی باشد بهتر است آن را روی دور کند چند ساعت در شبانه روز روشن کنید. در غیراینصورت پنکه رومیزی هم می تواند کمک کننده باشد.

·      نکته مهم ۴: اگر رشته های زعفران‌ بیش از حد به منبع گرما نزدیک باشند (مثلاً پشت بخاری)، ممکن است رنگ رشته ها به سمت سیاه متمایل شود. همچنین ممکن است رشته های نزدیک تر بیشتر خشک شده و رشته های دورتر مرطوب تر بمانند. بنابراین ضروری است که همه ظروف با منبع گرما فاصله داشته باشند و هر چند دقیقه یکبار جای ظروف را با همدیگر تعویض کنید.

·      نکته مهم ۵: اگر به هر دلیلی می خواهید ظرف را بر روی بخاری بگذارید، بهتر است شعله بخاری را فقط چند دقیقه روشن کرده تا اتاق هوا گرفته و بعد روی حالت شمعک قرار دهید.

·      نکته مهم ۶: اگر به هر دلیلی می خواهید از روش خشک کردن زعفران روی بخاری استفاده کنید، بهتر است آن را در سمت چپ یا راست بخاری (وسط نباشد) بگذارید.

·      نکته مهم ۷: اگر به هر دلیلی ظرف را بر روی بخاری قرار دادید و روی بخاری کاملاً پر شد، نیاز به مراقبت ویژه خواهد بود. بنابراین برای خشک شدن یکنواخت همه رشته ها و جلوگیری از سوختگی، لازم است هر چند دقیقه یکبار جای ظروف را با همدیگر تعویض کنید.

مرحله ۷: زمان بدهید و مراقبت کنید تا اینکه رشته های زعفران رطوبت خودشان را از دست داده و خشک شوند.

 

مزایای خشک کردن زعفران با گرمای بخاری

·      مقیاس: برای حجم تقریباً زیادی از زعفران مناسب است.

·      رسیدگی: نیاز به مراقبت نسبتاً کمی دارد.

·      سهولت: اجرای آن بسیار ساده و راحت است.

·      بودجه: به دلیل نیاز به تجیهزات ارزان، از نظر اقتصادی توجیه پذیر است.

·      تجهیزات: اجرای آن با بدیهی ترین وسایل خانگی همیشه ممکن و در دسترس است.

·      تعمیرات: با وجود عدم استفاده در طول سال، احتمال خرابی دستگاه بسیار کم است.

·      کیفیت غذایی و دارویی: به دلیل کم بودن نسبی زمان فرایند، باعث حفظ ویژگی های کیفی تا حدود زیادی می گردد.

·      بهداشت: احتمال نشستن غبار و سایر آلودگی ها بر روی رشته های زعفران کم است.

 

معایب خشک کردن زعفران با گرمای بخاری

·      زمان: فرایند خشک کردن، کمی طولانی است.

·      انرژی: به دلیل سرعت متوسط، نیاز به صرف انرژی وجود دارد.

·      دقت: میزان رطوبت باقی مانده، قابل کنترل نیست.

·      یکنواختی رطوبت: دور بودن یا نزدیک بودن به منبع حرارت، باعث می شود همه رشته ها به یک اندازه خشک نشوند.

·      کنترل: به دلیل عدم امکان کنترل میزان حرارت و زمان، احتمال خسارت ناشی از سوختگی یا کپک زدگی رشته های زعفران وجود دارد.

·      خرابی: به دلیل طولانی بودن فرایند، امكان رشد و تكثیر میكروارگانیسم‌ها وجود دارد.

·      رنگ رشته ها: به دلیل طولانی بودن فرایند یا نزدیکی بیش از حد به منبع حرارت، احتمال تیره شدن رنگ رشته ها وجود دارد.

·      طول رشته ها: بسیار از رشته های زعفران با خمیدگی و پیچ خوردگی خشک می شوند.

۴ - خشک کردن زعفران با استند طبقاتی و بخاری (اسپانیایی)

مرحله ۱: یک سازه کمد مانند بسازید که در فاصله های یکسان دارای قفسه های کشویی باشد.

·      نکته مهم ۱: گفته می شود طبق تجربه بهتر است هر طبقه با طبقات بالایی و پایینی خودش حداقل حدود ۲۰ سانتی متر فاصله داشته باشد.

·      نکته مهم ۲: گفته می شود طبق تجربه بهتر است هر استند حداکثر شامل ۷ طبقه باشد.

مرحله ۲: برای هر قفسه یک چهارچوب کم عمق درست کنید.

·      نکته مهم ۱: گفته می شود طبق تجربه بهتر است ابعاد هر قفسه ۳۰ سانتی متر باشد.

مرحله ۳: سطح هر قفسه را پارچه نخی سفید در نظر بگیرید. به اینصورت جریان هوا از قسمت زیرین هم با رشته های زعفران در تماس خواهد بود.

·      نکته مهم ۱: گفته می شود طبق تجربه بهتر است جنس پارچه، توری حریر باشد.

·      نکته مهم ۲: بهتر است قفسه ها طوری باشند که تعویض پارچه ها، سریع و راحت باشد.

مرحله ۴: رشته های زعفران را بر روی پارچه قرار دهید. بهتر است رشته ها خیلی به هم چسبیده و روی هم انباشته نشده باشند.

مرحله ۵: قفسه های حاوی زعفران را به صورت طبقاتی درون استند جایگذاری کنید.

مرحله ۶: مطابق با روش «خشک کردن زعفران با گرمای بخاری» عمل کنید.

·      نکته مهم ۱: برای حفظ کیفیت و افزایش سرعت و یکدست خشک شدن رشته ها، ضروری است هر چند دقیقه یک بار ترتیب قفسه های بالا و پایین را با همدیگر تعویض کنید.

·      نکته مهم ۲: برای حفظ کیفیت و افزایش سرعت و یکدست خشک شدن رشته ها، بهتر است هر چند دقیقه یک بار قفسه های فعلی را با قفسه های جدید جایگزین کنید. یعنی قفسه های چیده شده را از استند خارج کنید. یک قفسه خالی را بر روي یک قفسه محتوي زعفران قرار دهید. هر دو قفسه را با هم محکم نگه داشته و بچرخانید. به اینصورت رشته های زعفران بدون دخالت دست، از قفسه قدیمی به جدید منتقل می شود.

مرحله ۷: زمان بدهید و مراقبت کنید تا اینکه رشته های زعفران آرام آرام رطوبت خودشان را از دست داده و خشک شوند.

 

مزایای خشک کردن زعفران با استند طبقاتی و بخاری

·      مقیاس: برای حجم تقریباً زیادی از زعفران مناسب است.

·      زمان: فرایند خشک کردن، نسبتاً سریع است.

·      رسیدگی: نیاز به مراقبت نسبتاً کمی دارد.

·      سهولت: اجرای آن ساده و راحت است.

·      بودجه: به دلیل نیاز به تجیهزات معمولی، از نظر اقتصادی توجیه پذیر است.

·      کیفیت غذایی و دارویی: به دلیل کاهش زمان فرایند، باعث حفظ ویژگی های کیفی می گردد.

·      بهداشت: احتمال نشستن غبار و سایر آلودگی ها بر روی رشته های زعفران کم است.

 

معایب خشک کردن زعفران با استند طبقاتی و بخاری

·      انرژی: به دلیل سرعت بالا، نیاز کمتری به صرف انرژی وجود دارد.

·      تجهیزات: اجرای آن نیاز به تهیه وسایل مخصوص دارد که در دسترس همه نیست.

·      تعمیرات: به دلیل عدم استفاده در طول سال، ممکن است دستگاه خراب شود.

·      دقت: میزان رطوبت باقی مانده، قابل کنترل نیست.

·      یکنواختی رطوبت: دور بودن یا نزدیک بودن به منبع حرارت، باعث می شود همه رشته ها به یک اندازه خشک نشوند.

·      کنترل: به دلیل امکان کنترل میزان حرارت و زمان، احتمال خسارت ناشی از سوختگی یا کپک زدگی رشته های زعفران بسیار کم است.

·      خرابی: به دلیل سرعت نسبتاً زیاد فرایند، امكان رشد و تكثیر میكروارگانیسم‌ها کم است.

·      رنگ رشته ها: به دلیل زمان فرایند یا نزدیکی بیش از حد به منبع حرارت، احتمال تیره شدن رنگ رشته ها وجود دارد.

·      طول رشته ها: بسیاری از رشته های زعفران با خمیدگی و پیچ خوردگی خشک می شوند.

 

۵ - خشک کردن زعفران با دستگاه های برقی خانگی

برای خشک کردن زعفران و سایر مواد غذایی، دستگاه های خانگی مختلفی وجود دارند. همگی این دستگاه عملکرد تقریباً مشابهی دارند و فرایند خشک کردن را به خوبی انجام می دهند. منجمله:

·      خشک کردن زعفران در ماکروفر

·      خشک کردن زعفران در فر الکتریکی

·      خشک کردن زعفران در خشک کن میوه و سبزی

·      خشک کردن زعفران در خشک کن تونلی (هوای داغ)

 

مرحله ۱: یک ظرف شیشه ای یا فلزی (انتخاب جنس ظرف متناسب با عملکرد دستگاه) کم عمق و مستحکم آماده کنید.

مرحله ۲: مطمئن شوید که سطح ظرف، کاملاً تمیز و بدون بو است.

مرحله ۳: رشته های قرمز رنگ زعفران را بر روی سطح ظرف قرار دهید. بهتر است رشته ها خیلی به هم چسبیده و روی هم انباشته نشده باشند.

مرحله ۴: ظرف را درون دستگاه قرار داده و درب آن را به طور کامل ببندید.

مرحله ۵: کمترین میزان درجه حرارت دستگاه را انتخاب کنید.

مرحله ۶: با توجه به مقدار زعفران و به جهت جلوگیری از سوختن رشته های زعفران، به صورت پله ای (مثلاً ۱ دقیقه ۱ دقیقه) دستگاه را روشن و خاموش کنید.

مرحله ۷: بعد از هر بار خاموش کردن دستگاه، ظرف را بیرون آورده و چند دقیقه در مجاورت هوای آزاد قرار دهید.

مرحله ۸: بعد از چند بار تکرار کل فرایند، رشته های زعفران را لمس کرده و استشمام کنید. چنانچه هنوز هم کاملاً خشک و ترد نشده اند، این مراحل را یک بار دیگر تکرار کنید.

 

مزایای خشک کردن زعفران با دستگاه های برقی خانگی

·      سهولت: اجرای آن بسیار ساده و راحت است.

·      رسیدگی: نیاز به مراقبت کمی دارد.

·      زمان: فرایند خشک کردن، بسیار سریع است.

·      انرژی: به دلیل سرعت بالا، نیاز کمتری به صرف انرژی وجود دارد.

·      تعمیرات: به دلیل استفاده در طول سال، احتمال خرابی دستگاه وجود ندارد.

·      دقت: معمولاً میزان رطوبت باقی مانده، قابل کنترل است.

·      کنترل: به دلیل امکان کنترل میزان حرارت و زمان، احتمال خسارت ناشی از سوختگی یا کپک زدگی رشته های زعفران بسیار کم است.

·      کیفیت غذایی و دارویی: به دلیل کاهش زمان فرایند، باعث حفظ ویژگی های کیفی می گردد.

·      بهداشت: به دلیل امکان کنترل شرایط و همچنین قرار گرفتن رشته ها در معرض اشعه مایکروفر، باعث کاهش آلودگی میکروبی و قارچی می شود.

·      خرابی: به دلیل کوتاه بودن فرایند، امكان رشد و تكثیر میكروارگانیسم‌ها تقریباً وجود ندارد.

·      طول رشته ها: رشته های زعفران تقریباً صاف (کمی خمیده و پیچ خورده) خشک می شوند.

 

معایب خشک کردن زعفران با دستگاه های برقی خانگی

·      مقیاس: برای حجم بسیار کمی از زعفران مناسب است.

·      تجهیزات: اجرای آن با وسایل خانگی خاص ممکن و در دسترس است.

·      بودجه: به دلیل نیاز به تجیهزات گران، از نظر اقتصادی توجیه پذیر نیست.

·      یکنواختی رطوبت: در بعضی از دستگاه ها به دلیل دور بودن یا نزدیک بودن به منبع حرارت، باعث می شود همه رشته ها به یک اندازه خشک نشوند.

·      رنگ رشته ها: در صورت نزدیکی بیش از حد به منبع حرارت، احتمال تیره شدن رنگ رشته ها وجود دارد.

 

۶ - خشک کردن زعفران با دستگاه برقی صنعتی (پرس کننده اتویی)

مرحله ۱: ده عدد پارچه توری حریر سفید رنگ، کمی بزرگ تر از ابعاد سینی دستگاه آماده کنید.

مرحله ۲: پارچه توری مورد نظر را بر روی سینی مخصوص دستگاه پهن کنید.

مرحله ۳: رشته های مرطوب زعفران را بر روی پارچه سفید رنگ قرار دهید. بهتر است رشته ها خیلی به هم چسبیده و روی هم انباشته نشده باشند.

مرحله ۴: این کار تا ده لایه می توانید انجام دهید. ولی آخرین لایه (بالاترین سطح) را با پارچه سفید رنگ از جنس متقال بپوشانید.

مرحله ۵: درب یا حلقه سینی دستگاه را بر روی آن قرار داده و محکم ببندید.

مرحله ۶: دستگاه را روشن کنید.

مرحله ۷: درجه حرارت و مدت زمان را با توجه به مقدار زعفران مشخص کنید.

مرحله ۸: سینی مخصوص حاوی زعفران را درون دستگاه قرار دهید و درب اصلی را ببندید.

مرحله ۹: زمان بدهید و مراقبت کنید تا اینکه رشته های زعفران رطوبت خودشان را به وسیله فشار هوای وارد شده از دست داده و خشک شوند.

مرحله ۱۰: بعد از گذشت زمان تعیین شده، دستگاه را خاموش کرده و درب آن را باز کنید و سینی مخصوص را خارج کنید.

 

مزایای خشک کردن زعفران با دستگاه برقی صنعتی

·      مقیاس: برای حجم زیادی از زعفران مناسب است.

·      رسیدگی: نیاز به مراقبت کمی دارد.

·      زمان: فرایند خشک کردن، بسیار سریع است.

·      انرژی: به دلیل سرعت بالا، نیاز کمتری به صرف انرژی وجود دارد.

·      یکنواختی رطوبت: همه رشته ها تقریباً به یک اندازه خشک می شوند.

 

معایب خشک کردن زعفران با دستگاه برقی صنعتی

·      سهولت: اجرای آن کمی دشوار است.

·      بودجه: به دلیل نیاز به تجیهزات گران، فقط در حجم بالا از نظر اقتصادی توجیه پذیر است.

·      تجهیزات: اجرای آن با فقط با دستگاه های صنعتی مخص ممکن است.

·      تعمیرات: به دلیل عدم استفاده در طول سال، ممکن است دستگاهها خراب شوند.

·      دقت: میزان رطوبت باقی مانده، قابل کنترل است.

·      کنترل: به دلیل امکان کنترل میزان حرارت و زمان، احتمال خسارت ناشی از سوختگی یا کپک زدگی رشته های زعفران بسیار کم است.

·      کیفیت غذایی و دارویی: به دلیل کاهش زمان فرایند، باعث حفظ ویژگی های کیفی می گردد.

·      بهداشت: احتمال نشستن غبار و سایر آلودگی ها بر روی رشته های زعفران خیلی کم است.

·      خرابی: به دلیل سریع بودن فرایند، امكان رشد و تكثیر میكروارگانیسم‌ها وجود ندارد.

·      رنگ رشته ها: رنگ قرمز رشته های زعفران ثابت مانده و سیاه نمی شود.

·      طول رشته ها: رشته های زعفران کاملاً صاف (بدون خمیدگی و پیچ خوردگی) خشک می شوند.

 

درصد رطوبت مجاز

در استاندارد ملی ایران، درصد رطوبت مشخصی به عنوان حد مجاز تعریف شده است.

یعنی اگر میزان رطوبت بیشتر از مقدار استاندارد باشد: احتمال کپک زدگی رشته ها افزایش پیدا می کند و یک نوع تقلب محسوب می شود.

یعنی اگر میزان رطوبت کمتر از مقدار استاندارد باشد: احتمال شکستگی رشته ها افزایش پیدا کرده و از طرفی ترکیبات و مواد فرار با ارزش زعفران تبخیر شده و کیفیت کمتری دارد.

 

عنوان آزمون	شماره استاندارد (روش آزمون)	زعفران رشته ای بریده (ممتاز)	زعفران رشته ای (درجه یک)	زعفران رشته ای (درجه دو، درجه سه، درجه چهار)
رطوبت و مواد فرار (درصد جرمی حداکثر)	۲-۲۵۹	۱۰	۱۰	۱۲

 

نحوه تشخیص میزان رطوبت

برای اینکه به صورت چشمی و سریع بتوانید تشخیص دهید رشته های زعفران چقدر خشک شده اند، کافی است «ویژگی های زعفران خشک شده» را با «ویژگی های زعفران خودتان» مطابقت دهید.

·      رنگ رشته ها: به رنگ رشته های زعفران نگاه کنید. رشته های زعفران وقتی که کاملاً خشک می شوند معمولاً ذره ای به رنگ تیره تر در می آیند.

·      شکنندگی رشته ها: یکی از رشته های زعفران را بردارید و بین انگشتان دستتان فشار دهید. رشته های زعفران وقتی که کاملاً خشک می شوند انعطاف خود را از دست داده و ترد می شوند. به نحوی که اگر یک رشته از آن را خم کنید به راحتی می شکند.

 

روش های ممنوعه برای خشک کردن زعفران

از قرار دادن رشته های زعفران در معرض حرارت مستقیم (مقابل نور آفتاب، روی شعله اجاق، روی بخاری، مقابل باد سشوار، و...) خودداری کنید.

 

متداول ترین روش خشک کردن زعفران

جالب است بدانید که روش «خشک کردن زعفران با هوای آزاد» هنوز هم متداول ‌ترین روش در بین کشاورزان زعفرانکار و مصرف کنندگان است.

 

بهترین روش خشک کردن زعفران

با توجه به اینکه انتخاب روش خشک کردن در «میزان کیفیت غذایی و دارویی زعفران» اثرگذار است، دانستن بهترین روش خشک کردن زعفران در منزل بسیار مهم است.

فرمول کلی: بهترین روش خشک کردن زعفران، روشی است که سه ویژگی مهم زعفران (کروسین، پیکروکروسین، سافرانال) را، حتی بعد از اتمام فرایند در بالاترین سطح ممکن حفظ کرده باشد.

مثل:

·      خشک کردن زعفران با استفاده از گرمای بخاری

·      خشک کردن زعفران با استفاده از استند و بخاری

 

برای خرید زعفران «اصل» و «باکیفیت» کافیست روی دکمه زیر کلیک کنید.