چطور بیشترین نتیجه را از زعفران بگیریم؟ (ترفندهایی برای رنگ دهی بیشتر زعفران)

اغلب خریداران زعفران معمولاً به ۲ علت می خواهند نهایت استفاده را از آن ببرند.

علت اول اینکه: چون زعفران به عنوان گرانبهاترین ادویه در جهان شناخته می شود. به همین دلیل اگر بتوانند عطر و طعم و رنگ بیشتری از زعفران بگیرند، قطعاً مقدار کمتری مصرف شده و از لحاظ اقتصادی صرفه جویی کرده اند.

علت دوم اینکه: چون عطر و طعم و رنگ در آشپزی، یک موضوع بسیار مهم است. به همین دلیل اگر بتوانند عطر و طعم و رنگ بیشتری از زعفران بگیرند، قطعاً غذاهای با کیفیت تر و خوشمزه تری خواهند داشت.

در نتیجه برای رنگ دهی بیشتر زعفران ضروری است توصیه های زیر را اجرا کنید.

حتماً بخوانید: مصارف غذایی زعفران چیست؟

 

اگر تا الان رنگ و عطر و طعم زعفران اصل و درجه یک را امتحان نکرده ‌اید، پیشنهاد می ‌کنیم با خرید زعفران از زعفرانت تجربه کم نظیری از دنیای مسحور کننده طلای سرخ داشته باشید.

 

۱ - نوع زعفران

انتخاب مدل زعفران می تواند در کیفیت خروجی غذا، تأثیر مستقیم داشته باشد. بعبارتی اگر رشته زعفران دارای بخش سفید رنگ باشد، به همان میزان در عطر و طعم و رنگدهی دم کرده زعفران، کاهش ایجاد خواهد شد.

بنابراین برای رنگ دهی بیشتر زعفران، حتماً سعی کنید نوع تمام قرمز آن (زعفران سرگل یا زعفران نگین) را تهیه کنید تا مطلوب ترین نتیجه ممکن حاصل شود.

حتماً بخوانید: چند نوع زعفران داریم؟

 

۲ - اصل بودن زعفران

یکی از مهم ترین آیتم ها در نتیجه گرفتن از خواص دارویی و غذایی زعفران این است که، زعفران اصل و خالص باشد. چون زعفران تقلبی نه تنها خواصی ندارد بلکه برای سلامتی مضر است.

بنابراین حتماً زعفران را از یک فروشگاه معتبر تهیه کرده، تا از اصل و خالص بودن آن اطمینان داشته باشید و بیشترین نتیجه را بگیرید.

 

۳ - کیفیت زعفران

تهیه کردن زعفران با کیفیت و مرغوب، جزو مهم ترین اقدامات اولیه است.

در صورتیکه زعفران کیفیت بالایی نداشته باشد، حتی اگر از بهترین روش ها برای استخراج ترکیبات زعفران استفاده شود، باز هم نتیجه دلخواه حاصل نخواهد شد.

به عنوان مثال یکی از پارامترهای مهم در کیفیت زعفران، توجه کردن به تاریخ تولید است. چون هر چقدر که از تاریخ تولید زعفران گذشته باشد (کهنه تر باشد) به همان اندازه عطر و طعم و رنگدهی کمتری ایجاد می شود. البته در صورتیکه ما فرض بگیریم رشته های زعفران طبق اصول استاندارد نگهداری شده اند!!

بنابراین موقع خرید زعفران، حتماً به یک فروشگاه معتبر مراجعه کنید تا از میزان کیفیت بالای زعفران اطمینان داشته باشید و حداکثر نتیجه را بگیرید.

 

در ادامه مقاله، به ترفندهایی دیگر برای رنگ دهی بیشتر زعفران می پردازیم. پس با زعفرانت همراه باشید.

 

۴ - نگهداری رشته های زعفران

لازم است رشته های زعفران خریداری شده بر طبق دستورالعمل های استاندارد، در یک ظرف مناسب و در یک مکان مناسب از خانه نگهداری شوند؛ تا از جذب رطوبت و همچنین تبخیر شدن ترکیبات مهم آن (عطر و طعم و رنگ) جلوگیری شود.

حتماً بخوانید: بهترین راهکارها برای نگهداری زعفران

 

۵ - مقدار زعفران

اگر مقدار زعفران در نظر گرفته شده برای غذا کم باشد، قدرت عطر و طعم و رنگدهی لازم را نداشته و نتیجه دلخواه حاصل نمی شود.

از طرفی اگر مقدار زعفران در نظر گرفته شده برای غذا زیاد باشد، قدرت عطر و طعم و رنگدهی بیشتر از میزان مورد نیاز بوده و باز هم نتیجه مطلوبی حاصل نمی شود.

همچنین اگر زعفران بیشتر از نیاز روزانه پودر شده و استفاده نشود «عطر پودر زعفران» بسیار سریع تر از «عطر رشته‌ سالم زعفران» تبخیر خواهد شد.

بنابراین بهتر است با توجه به حجم آشپزی روزانه و به همان اندازه ای که نیاز دارید، مقداری از رشته های زعفران را برداشته و پودر کنید. نه کم و نه زیاد.

حتماً بخوانید: میزان مجاز مصرف زعفران در روز چقدر است؟

 

۶ - خشک کردن رشته های زعفران

لازم است رشته های زعفران قبل از دم کردن، پودر شوند. ولی اغلب اوقات به دلیل نگهداری غیراستاندارد زعفران در خانه، رشته های زعفران مرطوب و منعطف می شوند. در اینصورت ساییدن رشته های مرطوب، تقریباً ناممکن است. در چنین مواقعی خشک کردن مجدد رشته های زعفران، اجتناب ناپذیر می شود.

بنابراین چنانچه در این مرحله عملیات خشک کردن رشته ها به صورت استاندارد انجام نشود، می تواند باعث تخریب پیگمنت های زعفران (کاهش توانایی رنگدهی) شود.

حتماً بخوانید: آموزش خشک کردن زعفران

 

۷ - ساییدن رشته های زعفران

بهتر است زعفران را ابتدا پودر کرده و بعد دم کنید. چون رشته‌ های سالم یا نیمکوب زعفران، سطح تماس محدودی با آب داشته و در نتیجه «کمتر» و «دیرتر» رنگ و عطر و طعم خودشان را آزاد می ‌کنند.

بنابراین هر چقدر که رشته های زعفران بیشتر ساییده و پودر شوند، سطح مقطع بیشتری با مایع داشته و حداکثر عطر و طعم و رنگ خودشان را پس می دهند.

با این حال در تزئین برخی از غذاها و نوشیدنی ‌ها، زیبایی رشته ‌های زعفران غیر قابل انکار است.

حتماً بخوانید: آموزش طریقه ساییدن زعفران

 

۸ - دم کردن زعفران

عملیات دم کردن زعفران قبل از افزودن به غذا (اضافه کردن آب داغ به پودر زعفران؛ و حرارت کم و غیرمستقیم دادن)، یک مرحله حیاتی است.

چون با انجام این کار، ترکیبات غذایی زعفران (عطر و طعم و رنگ) در شرایط بسیار مناسب تری و به طور آهسته فرصت خروج پیدا کرده و به مایع منتقل می شوند.

حتماً بخوانید: آموزش طرز دم کردن زعفران

 

۹ - جنس ظرف

بهتر است برای تهیه محلول دم کرده زعفران، از ظروف شیشه ای نشکن یا فلزی استفاده کنید.

چون ظروف چوبی در تماس با محلول زعفران، رنگ‌ آن را به خود جذب می کنند. بنابراین هم محلول با چسبندگی به ظروف هدر رفته و نتیجه غذایی را کاهش داده؛ و هم اینکه ممکن است هرگز نتوانید ظروف چوبی را کاملاً پاک کنید.

همچنین به دلیل اینکه ظروف پلاستیکی ممکن است در تماس با آب داغ دفرمه شده و واکنش نشان داده و موجب افت کیفیت محلول شوند.

 

۱۰ - نوع ظرف

بهتر است از یک ظرف درب دار برای دم کردن زعفران استفاده کنید.

چون این ظروف در حین حرارت دیدن، ترکیبات غذایی زعفران (رنگ و عطر و طعم) را در درون خود محبوس کرده و از تبخیر کامل آن ها جلوگیری می کند.

 

۱۱ - اندازه ظرف

بهتر است پودر یا رشته های زعفران را، در یک ظرف کوچک دم کنید.

چون بزرگ بودن ابعاد، باعث چسبیدن زعفران به جداره داخلی ظرف شده و به هدر رفته و نتیجه نهایی را هم کاهش می دهد.

 

۱۲ - کیفیت آب

برای تهیه کردن آب داغ، بهتر است از آبِ «تمیز» و «تازه» و «تصفیه شده» استفاده کنید تا بتوانید بیشترین نتیجه ممکمن را از دم کردن زعفران بگیرید.

 

۱۳ - دمای آب

بعضی ها معتقدند که استفاده از آب جوش برای دم کردن زعفران، می تواند باعث سوختگی پودر زعفران شده و ویژگی های دارویی و غذایی آن را به شدت کاهش داده و حتی از بین ببرد.

البته قابل ذکر است که هیچ کدام از این دو حالت دمایی، در آزمایشگاه مورد بررسی قرار نگرفته. بنابراین آن را تأیید یا رد نمی کنیم.

با این حال پیشنهاد می کنیم دمای آب، در حداکثر میزان ممکن نباشد. بعبارتی برای دم کردن زعفران بهتر است که از آب داغ با دمای حدود ۸۰ درجه سانتیگراد استفاده شود؛ نه آب جوش.

 

۱۴ - دمای ظرف

بهتر است دمای آب داغ، صرف گرم شدن جداره ظرف نشده و زود سرد نشود.

بنابراین لازم است قبل از افزودن زعفران به ظرف، کمی آب داغ در داخل ظرف خالی ریخته و هم بزنید و بعد آن را بیرون بریزید. به اینصورت جداره ظرف قبل از شروع عملیات، حرارت دیده و می تواند مدت زمان بیشتری دمای آب را در حین دم کردن حفظ کند.

در غیر اینصورت مقداری از حرارت آب داغ، صرف گرم کردن جداره ظرف خواهد شد. در نتیجه دمای آب سریع تر سرد شده و طبیعتاً زعفران هم رنگ و عطر و طعم خودش را کمتر به آب پس می دهد.

·      توجه: این موضوع برای آب سرد (قالب یخ) هم به صورت برعکس صدق می کند.

 

۱۵ - نسبت آب به زعفران

ضروری است که میزان آب استفاده شده در محلول زعفران، حتماً متناسب با مقدار زعفران باشد. یعنی نه کمتر از آن و نه بیشتر از آن.

چون هر چقدر که میزان آب کمتر باشد، طبیعتاً محلول غلیظ‌ تر شده و این غلظت بیش از حد، باعث اشباع آب (عدم حل شدن کامل زعفران در آب) شده و زعفران به هدر می رود.

در نتیجه «رعایت تناسب بین آب داغ و پودر زعفران» در صرفه جویی مصرف زعفران و همچنین به دست آمدن یک محلول خوش رنگ و عطر و طعم، بسیار مهم است.

قابل ذکر است مقدار پودر زعفران و میزان آب داغ، دلخواه و بر اساس نیاز است. ولی طبق تجربه، تقریباً به ازای «کمتر از نصف قاشق چایخوری پودر زعفران» اضافه کردن «نصف استکان آب داغ» می تواند ترکیب مناسبی باشد.

ضمناً اگر بعد از اضافه کردن آب داغ به زعفران، متوجه شدید که به میزان بیشتری از دم کرده زعفران نیاز دارید، می توانید مقدار آب و پودر زعفران را، با همان تناسب قبلی افزایش دهید.

 

۱۶ - نحوه حرارت دادن

ضروری است ظرف حاوی زعفران و آب داغ را، بر روی حرارتِ «کم» و «غیرمستقیم» قرار داده و دم کنید. یعنی به هیچ وجه نباید این ظرف در معرض حرارت مستقیم قرار بگیرد و بجوشد!

چون حرارت دادن به صورت مستقیم (به اصطلاح جوشاندن) باعث از بین رفتن ویژگی های غذایی و دارویی زعفران می شود.

 

۱۷ - زمان دم کردن زعفران

بعد از اینکه آب داغ را به ظرف حاوی پودر زعفران اضافه کردید و آن را بر روی حرارت ملایم و غیر‌مستقیم قرار دادید، لازم است حتماً ۱۵ الی ۳۰ دقیقه صبر کنید تا مثل چای دم بکشد.

کمتر از ۱۵ دقیقه یا بیشتر از ۳۰ دقیقه زمان دادن به محلول زعفران، باعث می شود نتیجه طلایی مورد نظر حاصل نشود.

·      توجه: زعفران اصل و باکیفیت (مثل زعفران قائنات که عیار بسیار بالایی دارد) رنگ و عطر و طعم خودش را خیلی آهسته تر از سایر زعفران ها به آب پس می دهد. به حدی که ممکن است حتی بعد از گذشت ۱۵ دقیقه ببینید رشته های زعفران در آب، هنوز به رنگ قرمز باقی مانده و نارنجی یا سفید نشده اند.

 

۱۸ - ترکیبات غذا

بهتر است از اضافه کردن همزمان «محلول دم کرده زعفران» و «سایر ادویه‌ های قدرتمند دیگر» به غذا خودداری کنید.

چون در اینصورت عطر و طعم و رنگ زعفران در غذا به خوبی مشخص نمی شود.

 

۱۹ - اضافه کردن خوراکی اسیدی

گرچه این موضوع به اثبات نرسیده است؛ ولی با این حال برخی ها معتقدند که در مراحل پخت و پز، استفاده اندک از خوراکی های اسیدی (لیمو، گریپ فروت، زرشک، انار، و...) همراه با دم کرده زعفران، می تواند باعث خروج کامل ترکیبات غذایی آن شده و در رنگ دهی بیشتر زعفران مؤثر باشد.

 

۲۰ - اضافه کردن روغن گیاهی

با اینکه هنوز ثابت نشده؛ ولی بعضی ها معتقد هستند که افزودن مقدار کمی از روغن های گیاهی (روغن زیتون، روغن نارگیل، روغن آفتابگردان، و...) به محلول دم کرده زعفران، می تواند ترکیبات غذایی آن را تحریک کرده و در رنگ دهی بیشتر زعفران اثر مثبت بگذارد.

 

۲۱ - زمان افزودن دم کرده زعفران به غذا

بهتر است محلول دم کرده زعفران را ترجیحاً در آخرین مرحله به غذا اضافه کنید. چون اثرگذاری بیشتری داشته و عطر طعم و رنگ زعفران با وضوح بیشتری در غذا پدیدار می شود.

از طرفی دیگر چنانچه رشته های زعفران به صورت سالم یا نیم کوب شده در غذا ریخته شوند، به دلیل اینکه مدتی روی حرارت مستقیم بوده ممکن است خواص خودشان را به میزان قابل توجهی از دست بدهند. بنابراین بهتر است برای افزایش اثرگذاری غذایی و دارویی، رشته های سالم یا خرد شده زعفران را هم در آخرین مرحله آشپزی، به غذا اضافه کنید.

 

برای خرید زعفران «اصل» و «باکیفیت» کافیست روی دکمه زیر کلیک کنید.